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のんびりと。

twitterより長い文章を書く日記。

パテ・ド・カンパーニュ

趣味 レシピ

みんな大好きパテ・ド・カンパーニュ。
ぶっちゃけレバーの処理がめんどくさい一品。
でもおいしいし、なによりパテカンを家でお腹いっぱい食べられるっていうのがいい。
お手本はターブルオギノのパテカンで、味はそれなりに近いものができてると思う。
豚肉は、豚トロがなければバラで。肉はお店にお願いしてたたいてもらうとひき肉よりおいしい。塊を買って自分でたたいてもいいけど、大変だったのであまりおすすめしない。

◆材料◆
豚肩ロース 450g
豚トロ(ネック) 350g
鶏レバー 150g
フォアグラ 50g
ピスタチオ 10g
塩 15g(肉総量の1.5%)
白胡椒 3g(肉総量の0.3%)
ナツメグ 2g
カトルエピス 2g
玉ねぎ 半分
エシャロット 3個
パセリ 1束
マッシュルーム 3個
赤ワイン 120cc
牛乳 5~600㏄くらい?
小麦粉 5g
パン粉 50g
卵 1個

◆ほか、特に必要なもの◆
オーブン
バーブレンダー(フードプロセッサー)
 *私が使っているのは下記の組み合わせ(すべてAmazonのリンク)
  ブラウン ハンドブレンダー マルチクイック プロフェッショナル MR5555MCA
  ブラウン マルチクイック MR5550シリーズ対応 大容量チョッパー BC-5000
  今だとこの辺?→ブラウン ハンドブレンダー マルチクイック MQ5045

 *iwakiのガラス容器を使用。この型2つ分くらいできます。
  iwaki パック&レンジBOX ハーフ (グリーン) 500ml K3246N-G(Amazon)
深型バット
 *焼きそばプレートを使用。
  こういう感じの→アルミ深型焼きそばプレート 中 2P 6212(Amazon)
アルミホイル
ジップロック

◆作り方◆
*前日準備*
1,レバーの下準備。脂肪を取る。ハツを開いて血の塊を取る。レバー部分も太い血管の中を掃除する。
2,ひたるくらいの牛乳に一晩漬ける。
*ここから当日*
3,玉ねぎを薄く切り、飴色になるまで炒める。
4,みじん切りにしたエシャロット、パセリ、マッシュルームを加え、しんなりするまで炒める。
5,赤ワイン60ccを入れて、アルコールを飛ばす。
6,小麦粉を振り入れ、牛乳150㏄を入れて、水気が飛ぶまで混ぜながら火を入れ、冷ましておく。
7,フードプロセッサーに豚肉2/3を半分ずつ入れ、それぞれ細挽き・粗挽きにする。
8,水洗いしたレバー、先程炒めた野菜類、残りの赤ワインをフードプロセッサーに入れてよく撹拌する。
9,卵を入れてさらに撹拌する。
10,豚肉とレバー類を合わせ、塩胡椒、スパイスを入れて、冷たい手でよく捏ねる。手は氷水で冷やすと良い。
11,牛乳でふやかしたパン粉も入れて、持ち上げた生地がすぐ落ちなくなるまでしっかりと捏ね、少し休ませる。
12,2~3時間休ませたら、賽の目に切ったフォアグラ、ピスタチオを軽く混ぜる。
13,空気を抜きながら型に詰め、ローズマリー(生)とローリエを乗せてアルミホイルでぴっちりとふたをする。
  オーブンを最高温度で予熱開始(食材投入時に庫内温度が下がりすぎるのを防ぐため)。お湯を沸かす。
14,型を深型バットに入れ、お湯を型の半分くらいまで注ぐ。
15,バットごと天板に乗せ、170℃で1時間、アルミホイルを外して30分の合計1時間30分程度焼く。
16,焼き上がりの目安は、竹串を指して肉汁が透き通るか、金串を中心部まで刺して唇に当てて火傷するくらい熱くなっていること。
17,焼き上がったら、熱いうちにラップでくるみ、ジップロックに入れて空気を抜き、密閉状態で氷水に突っ込んで粗熱を取る。
  肉汁は濾して小鍋に移し、味を調えてゼラチンで固めるとおしゃれソースとして使える。
18,冷めたらジップロックのまま冷蔵庫に移して保管する。

出来立ては味が尖っているので、2~3日後くらいからが食べごろ。
作ってから1週間ちょっとくらいかけて食べてるけど、今のところお腹を壊したことはないのでそれくらいは大丈夫なはず(自己責任でお願いします)
パテカンのレシピは、前日からすべての材料を酒に漬け込むパターン、先にレバーに火を通すパターン、野菜を炒めないパターン等色々試したけど、一番ハッキリ差があったのがレバーを牛乳にinでだった。
ピスタチオは、ちょっと割高だけど製菓材料を扱っているお店(クオカ富澤商店)で、殻なしのものを売ってるので、それを使っている。
肉を捏ねるときは手を冷やすと脂が溶けず、おいしい仕上がりになる…はず。理屈の上では。冷たくても頑張る。
フォアグラは使えば断面の見栄えがいいけど、別になくてもどうということはない。入れないならレバーに置き換えでOK。見た目が寂しければその分だけ火を通して刻んでも。
焼き時間に関しては改善の余地ありなので、焼き縮みが少ない温度・時間を研究したいところ。お店のパテカンってココットとかにみっしり詰まってるじゃん…。

続き(?)を書きました→「パテカンのあれこれ~クリスマス2016を終えて~」
さらに完結編→「パテ・ド・カンパーニュ【完結編】」

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